อาหารแต่ละภาค (ภาคตะวันตก 6)

อาหารภาคตะวันตก

อาหารภาคตะวันตก

เป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่มมีแม่น้ำลำธารหลายสายไหลผ่านข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดปี รวมทั้งมีพืช ผัก ผลไม้ นานาชนิด นอกจากนี้ภาคกลางยังเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงมานับหลายร้อยปีตั้งแต่สมัยอยุธยา เรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบันจึงเป็นศูนย์รวม ของวัฒนธรรม ประเพณีที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา

ทั้งยังเป็นศูนย์กลางการค้าขาย และติดต่อกับต่างประเทศ มีแขกบ้านแขกเมืองไปมาหาสู่อยู่ตลอดเวลา และที่สำคัญที่สุดเป็นที่ประทับของในหลวงรัชกาลต่าง ๆ มีเจ้านายหลาย พระองค์รวมทั้งแวดวงชาววังซึ่งต่างก็มีส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์อาหารที่เป็นแบบฉบับของคนภาคกลาง

อาหารแต่ละภาค (ภาคตะวันตก 5)

5.ลาบเพกา 

“ลาบเพกา” เพกาเป็นผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่เจริญเติบโตได้ได้ในดินแทบทุกชนิด ฝักอ่อนของเพกาที่ยังไม่แข็งแรง มีรสขมร้อน นิยมรับประทานเป็นผัก แต่ต้องนำไปเผาไฟให้ไหม้เกรียมแล้วขูดเอาผิวที่ไม่ไหม้ไฟออก สามารถนำไปทำได้หลายเมนู อาทิ นำไปผัดหรือแกง เป็นผักแกล้มลาบ ก้อย ยำ หรือแม้แต่เป็นนำมาลวกกินกับน้ำพริกก็ได้

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

“ลาบ” จะเป็นเมนูที่มีเกือบทุกภูมิภาค ไม่ว่าจะเป็น ลาบเหนือ ลาบอีสาน แต่ที่จะกล่าวถึงในที่นี้คือในลาบเพกาซึ่งเป็นลาบผักพื้นบ้าน ทางภาคตะวันตกนิยมนำฝักเพกามาทำลาบ ซึ่งลาบ จะมี 2 ประเภท ก็คือ จะเป็นลาบผัก ไม่มีเนื้อสัตว์เลย หรือว่าอาจจะใส่เนื้อสัตว์เข้าไป เพื่อเพิ่มโปรตีน โดยการนำเอาหมูสับ หรือหมูบด ไปรวนๆ ให้สุกแล้วก็เอามาผสมกับเพกาหรือที่บางคนเรียกว่าลิ้นฟ้าที่นำไปย่าง ในการทำลาบ ก็จะมีส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งก็คือ ข้าวคั่ว และมีการใส่ใบสะระแหน่เข้าไป 2 อย่าง ข้างต้นเป็นองค์ประกอบหรือเป็นส่วนประกอบสำคัญของการทำลาบ เครื่องแกงที่ทำลาบก็ไม่ได้มีอะไรซับซ้อน ส่วนใหญ่ก็จะเป็น พริก หอม กระเทียมแล้วก็มีการใส่ตะไคร้เข้าไปบ้าง หรือบางคนก็อาจไม่ใส่เลยก็ได้ สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของเมนูนี้ จะให้พลังงานค่อนข้างต่ำ 1 ถ้วยหรือ 1 จาน ที่เรารับประทานต่อครั้ง เพียงปริมาณ 120 แคลลอรี่ ก็เป็นพลังงานที่เหมาะสมสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก หรือถ้าไม่ใส่เนื้อหมูเลย พลังงานก็ยิ่งจะลดลงไปอีก และโปรตีนก็ลดลงไปด้วย

ตัวฝักเพกาเอง มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างสูง มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพระดับปานกลางพอเหมาะ สิ่งที่ให้รสขม อาจจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่ช่วยในการให้คุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระได้ ผักที่มีรสชาติขมส่วนใหญ่ จะเป็นผักที่มีประโยชน์ อย่างเช่น การรับประทานมะระ ก็ช่วยในการควบคุมโรคเบาหวาน อย่างนี้เป็นต้น เพกา จริงๆ ไม่ได้พบเฉพาะทางภาคตะวันตก สามารถพบได้ทั่วไป หลายภูมิภาคก็มีการนำเพกามาทำเป็นอาหารบริโภค หรือว่า เอามาเผาไฟแล้วจิ้มน้ำพริก นอกจากนั้น ก็ยังมีสารที่เรียกว่า สารต้านอนุมูลอิสระหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ในระดับที่ดีพอสมควรเลยทีเดียว แม้ว่าเพกา เราทราบกันว่าพืชผักที่มีสี หรือสีเข้มๆ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง เพกาเป็นผักที่สีไม่เข้มเท่าไร แต่ตัวเพกาอาจมีสารต้านอนุมูลอิสระบางอย่างที่ไม่มีสี เพราะนั้นการรับประทานผักที่หลากหลาย ผักที่มีสี ผักที่ไม่มีสี หรือผักที่มีสีเขียว สีแดง สีเหลือง หรือแม้กระทั่งสีขาว หรือสีเขียวอ่อน ล้วนเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ทั้งสิ้นจึงอยากให้เลือกรับประทานอาหารที่หลากหลาย มีสีสันสลับเปลี่ยนไป โดยไม่ต้องเน้นสีใดสีหนึ่ง แล้วก็พยายามรับประทานผักพื้นบ้านซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และไม่มีการปนเปื้อนของสารพิษต่างๆ เพื่อลดการเกิดโรคที่ไม่พึ่งประสงค์ เช่น โรคมะเร็ง โรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ ก็หวังว่าทุกท่านก็หันมาบริโภคผักพืชบ้านกันมากขึ้น

อาหารแต่ละภาค (ภาคตะวันตก 4)

4.แกงป่ากระชายพราน

“แกงป่ากระชายพราน” กระชายป่า เป็นพืชชนิดเดียวกับดอกปทุมมา หรือดอกกระเจียว ดอกมีสีส้ม มีเหง้าอยู่ใต้ดิน ลักษณะคล้ายๆ กระชายบ้าน พวกนายพรานเมื่อเข้าป่ามักนำมาประกอบอาหาร สรรพคุณสามารถดับกลิ่นคาวได้ดี และมีรสอมหวานนิดๆ บางทีจึงมักเรียกสั้นๆ ว่า "กระชายพราน"       กระชายพราน ฤดูเก็บเกี่ยว คือช่วงปลายฤดูร้อน ประมาณเดือนมีนาคมถึงต้นฤดูฝนเดือนพฤษภาคม ส่วนที่นำมาบริโภคคือดอก ลำต้นอ่อน และหัวนิยมนำมาทานโดยจิ้มน้ำพริก หรือแกงป่า เป็นต้นมีคุณค่าทางโภชนาการได้แก่ ใยอาหาร แคลเซียม และโพแทสเซียมปานกลาง มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพโดยรวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระปานกลาง

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

เมนูแกงป่ากระชายพราน ผักที่นำมาใช้ก็คือกระชายพราน หลายท่านอาจจะไม่รู้จัก กระชายพรานกระชายพราน เป็นพืชตระกูลเดียวกับขิง ส่วนที่นำมาบริโภคได้ก็คือ ส่วนที่เป็นลำต้นอ่อน ส่วนที่เป็นดอก หรือแม้ที่เป็นส่วนที่เป็นหัวอยู่ด้านล่าง ตัวกระชายพราน มีประโยชน์มาก จะปลูกเป็นไม้ประดับก็ได้  เป็นอาหารก็ได้ หรือเป็นสมุนไพรก็ได้ ส่วนที่เราจะใช้ทำอาหารในเมนูนี้ เป็นลำต้นอ่อน เครื่องจะประกอบด้วย พริก หอม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย และกะปิ เมนูนี้เป็นแกงป่าก็จริง แต่พิเศษตรงที่ใช้น้ำมัน จะสังเกตุได้ว่าเมนูของภาคตะวันตก ส่วนใหญ่จะไม่มีการใช้น้ำมัน แต่ในกรณีแกงป่ากระชายพราน ได้มีการนำน้ำมันเข้ามาเสริม ซึ่งจริงๆ ก็เป็นผลดี ทำให้พลังงานเพิ่มขึ้น เพราะโดยปกติแล้ว เมนูแกงป่าจะให้พลังงานจะต่ำมาก การที่ใช้น้ำมันมาผัดกับเครื่องแกง ก็ช่วยให้มีสีสันที่สวยขึ้นด้วย

ผลการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการพบว่า แกงป่ากระชายพราน ให้พลังงานสูงขึ้นเล็กน้อย แต่ก็ยังจัดว่าเป็นอาหารที่มีพลังงานต่ำอยู่ดี เพราะว่าแกงป่ากระชายพรานหนึ่งถ้วย ให้พลังงานเพียง 120 แคลลอรี่ ซึ่งก็ถือว่าต่ำมาก เป็นเมนูที่ลดน้ำหนักเป็นอย่างดี นอกจากนั้นก็ยังมีใยอาหาร ทุกครั้งที่เราพูดถึงการบริโภคพืชผัก โดยเฉพาะพืชผักพื้นบ้าน เราคาดหวังว่าพืชผักพื้นบ้านจะมีประโยชน์ในด้านของการให้ใยอาหาร ซึ่งจะช่วยในการดูแลระบบทางเดินอาหาร ไม่ให้เกิดการสะสมของสารพิษต่างๆ ในร่างกาย แล้วก็ระบบขับถ่ายดี นอกจากนั้นในเมนูที่มีการใส่พริกต่างๆ นอกจากให้รสชาติเผ็ด แล้วโดยเฉพาะแกงป่า จะช่วยกระตุ้นระบบการเผาพลาญพลังงานของร่างกาย เพราะฉะนั้นการที่คนบริโภคพริกปริมาณมาก ก็จะทำให้ระบบเผาผลาญดี ก็เป็นการใช้พลังงาน นอกจากนี้อาจจะทำให้ร่างกายก็มีระบบไหลเวียนโลหิตดี ผลการวิจัยที่ผ่านมากพบว่า พริก มีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายด้าน ไม่ว่าจะช่วยควบคุมระดับน้ำตาล ช่วยในเรื่องของการเผาผลาญพลังงาน หรือแม้กระทั่งอาจจะช่วยในเรื่องของควบคุมความดันโลหิต แต่อย่างไรก็ตาม อาหารพื้นบ้านของไทยส่วนใหญ่แล้ว ก็จะมีการใช้พริกในประมาณมากน้อยต่างกัน เพราะฉะนั้น การทานอาหารพื้นบ้าน เป็นสิ่งที่ควรอนุรักษ์และส่งเสริมอย่างยิ่ง โดยเราอาจจะเปลี่ยนเป็นการใช้ผักหลายๆ รูปแบบ ในท้องถิ่นหรือตามภูมิภาคนั้นๆ แต่หลักๆ อาจจะมีเครื่องแกง ไม่ว่าจะเป็นเครื่องแกงส้ม แกงเลียง หรือแกงป่าก็ตาม เป็นตัวที่ทำให้รสชาติอาหารมีหลากหลาย ไม่ให้เกิดความซ้ำซาก

อาหารแต่ละภาค (ภาคตะวันตก 3)

3.แกงเร่วป่า 

“แกงเร่วป่า” เร่วหอม ใช้ ราก ซึ่งมีกลิ่นหอมเป็นเครื่องเทศปรุงน้ำก๋วยเตี๋ยว แกงเลียง แกงป่า ผัดเผ็ด และน้ำต้มเนื้อ เหง้ามีกลิ่นหอมและมีน้ำมันหอมระเหยเป็นองค์ประกอบ รับประทานสดหรือใช้ต้มน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว       เร่วป่า ฤดูเก็บเกี่ยว คือช่วงปลายฤดูร้อน ประมาณเดือนมีนาคมถึงต้นฤดูฝนเดือนพฤษภาคม ส่วนที่นำมาบริโภคคือลำต้นด้านใน หัว และยอดอ่อน ได้แก่ แกงเผ็ด แกงป่า เป็นต้น มีคุณค่าทางโภชนาการได้แก่ ใยอาหาร และโปตัสเซียม มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพโดยรวม และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างต่ำ

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

แกงเร่วป่า วัตถุดิบที่สำคัญที่ใช้คือ เร่วป่า “เร่ว” เป็นพืชในตระกูลเดียวกับขิง หรือข่า มีหัวอยู่ใต้ดิน ส่วนที่เราจะนำมาใช้บริโภคหรือทำเป็นอาหาร คือตัวลำต้นอ่อน ที่โผล่ พ้นดินขึ้นมา ซึ่งก็คล้ายๆ กับต้นข่า ในหลายภูมิภาค นิยมนำเอาต้นข่าอ่อนมาทำอาหารกินกัน เพราะฉะนั้น ทางภาคตะวันตก นอกจากจะใช้หัวเร่วแล้ว เขาก็ยังใช้ต้นอ่อนมาทำอาหาร

แกงเร่วป่า อาจจะไม่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการมากนัก แต่มีประโยชน์คือ มีใยอาหารค่อนข้างดี ไม่ใช่สารอาหาร แต่เป็นสิ่งที่ร่างกายจำเป็นต้องได้รับ ซึ่งในข้อกำหนดสารอาหารนี้แนะนำให้บริโภคประจำวันสำหรับคนไทยคือ ควรบริโภคผักอย่างน้อย วันละ 400 กรัม ส่วนหนึ่งก็มาจากการที่ในผักและผลไม้มีใยอาหาร ใยอาหารจะเข้าไปช่วยในเรื่องของการทำความสะอาดของทางเดินอาหารช่วยให้ระบบขับถ่ายของเราเป็นปกติ ซึ่งก็จะส่งผลให้ไม่มีสารพิษตกค้าง จึงเป็นข้อดีของการบริโภคผัก ส่วนในเรื่องของการทำแกงป่า ท่านที่รู้จักก็จะทราบว่า แกงเร่วป่า เป็นแกงที่มีรสชาติจัดจ้านแล้วก็มีเครื่องแกงที่หลากหลาย เช่น มีทั้งพริกชี้ฟ้า หอมแดง ตะไคร้ กระเทียม พริก พริกพราน ผิวมะกรูด ข่า และที่สำคัญก็มีกะปิใส่เข้าไปด้วย ซึ่งกะปิ ก็จะเป็นกะปิมอญ เอกลักษณ์ของภาคตะวันตก นอกจากนี้ก็จะมี ดอกเทียน ซึ่งดอกเทียนของภาคตะวันตก กับภาคเหนือ จะมีลักษณะคล้ายๆ กัน ก็คือใส่ดอกเทียนเพื่อให้ความหอมในการทำอาหาร ดอกเทียนนิยมใช้ใน แกงป่าและลาบ ดอกเทียนนับเป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง จึงเห็นได้ว่า ในเรื่องของความหลากหลายของเครื่องเทศและสมุนไพรที่ใส่ลงไปนั้น จะเป็นตัวที่ทำให้รสชาติในอาหารดี มีกลิ่นหอม นอกจากนั้นในเครื่องเทศก็จะมี สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพบางอย่าง ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างที่เราทราบกันทั่วไป พืชผักสมุนไพรนอกจากจะให้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ก็ยังให้สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ซึ่งในหลายๆ ภูมิภาค ก็เอายาสมุนไพรมาเป็นยารักษาโรคด้วย เพราะฉะนั้นการรับประทานอาหาร ลักษณะที่เป็นพืชสมุนไพร หรือเป็นพืชพื้นบ้านก็ตาม นอกจากจะให้รสชาติที่ดี มีสุขภาพที่ดีแล้ว ก็ยังเป็นการช่วยให้เรากินอาหารที่หลากหลาย เพราะว่าการเอาผักพืชบ้านมาทำอาหาร ช่วยให้เรา หมุนเวียน เปลี่ยนชนิดของผักที่รับประทาน ซึ่งแตกต่างจากคนในเมืองที่บริโภคผักไม่กี่ชนิด นับเป็นการบริโภคที่ซ้ำซาก ซึ่งจะไม่ดีต่อสุขภาพ นอกจากนั้น พืชผักพื้นบ้านจะไม่มีสารเคมีต่างๆเข้ามาปนเปื้อนสารเคมีก็จะเป็นอันตรายแล้วอาจจะทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ เช่น ทำให้เกิดโรคมะเร็งได้ เพราะฉะนั้นจึงอยากรณรงค์ให้ทุกท่านบริโภคผักพื้นบ้านต่างๆ ให้มากขึ้น

อาหารแต่ละภาค (ภาคตะวันตก 2)

2.แกงส้มผักกูด 

“แกงส้มผักกูด” ผักกูด ฤดูที่เก็บเกี่ยวคือช่วงฤดูร้อน เดือนมีนาคมถึงเดือนกันยายน ส่วนที่นำมาบริโภค ได้แก่ ยอดอ่อน นำไปต้ม กินกับน้ำพริก ทำแกงส้ม แกงเผ็ด ผัดน้ำมัน มีใยอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพรวยโดยรวมปานกลาง       ผักกูดมีธาตุเหล็กและเบต้า-แคโรทีนสูง บำรุงสายตา เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ผักกูดเป็นเฟิร์นชนิดหนึ่ง ชอบขึ้นตามริมน้ำที่มีความชื้นสูง แต่มีแสงแดดส่องถึงหรือที่ร่มรำไร ต้นสูงได้ถึง 1 เมตร มีใบประกอบแบบขนนก 2-3 ชั้น ยาวประมาณ 1 เมตร กว้าง 50 ซม. พบกระจายอยู่ทั่วทุกภาค โดยนำใบอ่อน ยอดอ่อน นำไปทำยำผักกูด หรือลวกจิ้มน้ำพริก ใส่ในแกงส้ม ผัด แกงเลียง       ผักกูดมีลักษณะเด่นตรงที่มีความไวเป็นพิเศษต่อสารเคมีและสภาพแวดล้อมที่ เปลี่ยนแปลง จึงเป็นพืชที่ช่วยสะท้อนความผันแปรของระบบคุณภาพดินและระบบนิเวศสารเคมีที่ตกค้างอยู่ในสภาพแวดล้อมจึงส่งผลกระทบต่อผักกูดโดยตรง

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

แกงส้มผักกูด เป็นอาหารพื้นบ้านของทางภาคตะวันตก จริงๆ แล้วผักกูด เป็นผักที่เราพบได้ทั่วไปในหลายภูมิภาคของประเทศไทย เป็นผักที่ชึ้นใกล้น้ำ มีลักษณะหยิกๆ งอๆ บางคนก็บอกว่าสวยดี ผักกูดมีลักษณะกรอบ คนนิยมรับประทาน ปัจจุบันเป็น อาหารที่ได้รับความนิยมสามารถหารับประทานได้ทั้งในภัตตาคาร ร้านอาหารทั่วไป สามารถนำไปปรุงอาหารทั้งประเภทยำ,ผัด แต่ถ้าเป็นพื้นบ้านจริงๆ นิยมนำมาทำแกงส้ม หรือแกงเลียง ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำได้ง่ายที่สุด เพราะว่าใช้วัตถุดิบในการทำเครื่องแกงน้อยมาก เครื่องแกงส่วนใหญ่ก็จะเป็นพริกชี้ฟ้า หอมแดง เนื้อสัตว์ นิยมใช้ปลา และก็จะมีการใส่กระชาย เพื่อดับกลิ่น สำหรับกะปิ ภาคตะวันตก ใช้กะปิมอญซึ่งจะไม่เหมือนทางภาคกลางหรือภาคตะวันออก กะปิมอญทำจากปลาตัวเล็กๆ ที่จับได้ตามแหล่งน้ำ ไม่ว่าจะเป็นเขื่อนหรือเป็นแหล่งน้ำที่อยู่รอบๆ หมู่บ้าน แล้วก็นำมาหมัก กะปิมอญรสชาติจะไม่ค่อยเค็มจัด เหมือนกะปิภาคกลางหรือภาคตะวันตกทั่วไป ในด้านโภชนการกะปิมอญ คุณค่าค่อนข้างจะดี เพราะว่าทำมาจากปลา ซึ่งก็ให้โปรตีน และด้วยความที่กะปิมอญเป็น กะปิที่ไม่เค็มจัด เค็มน้อยกว่ากะปิทางภาคอื่นๆ ก็ทำให้เราไม่ได้รับความเค็ม หรือปริมาณเกลือโซเดียมมากเกินไป แกงส้มก็มีการใช้ส่วนประกอบอื่น ที่เป็นเอกลักษณ์มากๆ เลยก็คือ การใช้มะขามเปียกหรือน้ำมะขามเปียกในการให้รสเปรี้ยว ซึ่งตัวมะขามเปียกเอง ก็จะมีความเปรี้ยวอมหวาน และให้วิตามินซี แล้วก็มีกรดบางอย่างที่มีต่อสุขภาพ

คุณค่าโภชนาการของแกงส้มผักกูดโดยรวม นับว่าเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ แล้วก็ให้โปรตีน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าเราใส่ปลามากน้อยเพียงไร นอกจากนี้ก็จะให้แร่ธาตุบางตัว เช่น มีแคลเซียมบ้าง ซึ่งจะมีอยู่ในผักกูด เป็นต้น โดยทั่วไป สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจะพบในผักที่มีสีเขียวเข้ม สำหรับผักกูด เนื่องจากมีสีเขียวอ่อน เพราะฉะนั้นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพก็มีอยู่ในประมาณหนึ่ง แล้วก็ทำให้มีคุณสมบัติการต้ามอนุมูลอิสระพอสมมควร อาจจะไม่มากเท่าในผักชนิดอื่นที่มีสีเขียวเข้ม เพราะฉะนั้นโดยรวม แกงส้มผักกูดเป็นอาหารที่ รับประทานแล้วก็จะได้ใยอาหาร ซึ่งใยอาหารนี้มีคุณสมบัติที่ดีในการช่วยดูแลระบบทางเดินอาหารของเรา ทำให้ระบบขับถ่ายดี แล้วก็ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระพอประมาณที่และที่สำคัญที่สุด คือ มีพลังงานต่ำรับประทานแล้วอิ่ม แต่ไม่ทำให้อ้วนเกินไป

อาหารของแต่ละภาค (ภาคตะวันตก)

ภาคตะวันตก

1.แกงเลียงผักหวานป่า

  “แกงเลียงผักหวานป่า” ผักหวานป่าจัดเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงชนิดหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านแหล่งโปรตีน วิตามินซี และพลังงาน นอกจากนี้ยังมีปริมาณเยื่อใยพอสมควรช่วยในการขับถ่ายให้ดีขึ้น

      ผักหวานป่าเป็นเครื่องยาไทยจำพวกผักจะใช้ส่วนรากมาทำยา รากมีรสเย็นสรรพคุณ พบว่าผักหวานป่าจัดเป็นทั้งอาหารและยาประจำฤดูร้อนแก้อาการของธาตุไฟได้ตามแพทย์แผนไทย ส่วนยอดก็นิยมนำมาปรุงอาหารมี รสหวานกรอบช่วยแก้ร้อนในกระหายน้ำ และ ระบายความร้อนหรือใช้ปรุงเป็นยาเขียวเพื่อลดไข้ ลดความร้อน ปัจจุบันพบว่ามีการนำมาพัฒนาเป็นชาผักหวานป่าทำเป็นเครื่องดื่มต้านอนุมูลอิสระ

      ส่วนของผักหวานบ้านที่นำมาใช้กินเป็นผัก ก็คือ ใบและยอดอ่อน โดยใช้เป็นผักจิ้ม ซึ่งต้องลวกให้สุกเสียก่อน หรือนำไปแกง เช่น แกงเลียง หรือแกงจืด นอกจากนั้นยังนำไปผัด เช่น ผัดน้ำมันหอย ผัดไข่ ใส่ไข่เจียว เป็นต้น

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

       ผักหวานป่า เป็นผักที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก มีรสชาติอร่อย ส่งผลให้ราคาค่อนข้างสูง แต่อย่างไรก็ตามผักหวานป่าเป็นผักที่มีตามฤดูกาลเท่านั้น มีความพยายามที่จะขยายพันธุ์ และปลูกในเชิงพาณิชย์ซึ่งในอนาคตเราจะได้มีผักหวานให้บริโภคได้ตลอดทั้งปี สำหรับแกงเลียงผักหวานป่าของทางภาคตะวันตก จะไม่เหมือนกับแกงเลียงภาคกลาง เพราะพริกแกงที่ใช้ จะเป็นพริกแกงที่ใช้พริกชี้ฟ้า ไม่ได้ใช้พริกไทย แล้วก็มีหอมแดง ซึ่งก็เหมือนกับภาคกลาง สำหรับกะปิที่ใช้ในแกงเลียงภาคตะวันตก จะเป็นกะปิมอญ ซึ่งกะปิมอญจะทำจากปลาตัวเล็กตัวน้อยที่มีตามแม่น้ำลำคลอง แม้กระทั่งที่จับได้ตามเขื่อนที่มีอยู่ในภาคตะวันตก แล้วก็นำไปหมัก กะปิมอญจะมีรสชาติไม่เค็มมากเท่ากับกะปิทั่วไป แกงเลียงของภาคตะวันตก จะใช้ผักชนิดเดียว อย่างเช่น แกงเลียงผักหวานป่า ก็ใช้ผักหวานป่าชนิดเดียว แล้วก็มีการใช้ปลาส่วนใหญ่อาหารพื้นบ้านมักจะใช้ปลาย่างมากกว่าปลาสด แต่อย่างไรก็ตาม ก็สามารถใช้ได้ทั้ง 2 อย่าง

       ผักหวานป่า มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีโปรตีนที่สูงกว่าผักชนิดอื่น มีวิตามินซี แคลเซียม ที่เป็นแร่ธาตุที่ดีต่อกระดูก แล้วยังมีธาตุเหล็ก เพราะนั้นผักหวานป่าจึงจะเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูงที่เดียว ดังนั้นเมื่อนำมาทำอาหาร จึงทำให้อาหารชนิดนั้น มีคุณค่าทางโภชนาการสูงไปด้วย อย่างไรก็ตามแกงเลียง เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ ใน 1 ถ้วยที่เรานำมาบริโภค จะมีพลังงาน ไม่ถึง100 แคลลอรี่ จึงเหมาะกับสาวๆ ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักหรือต้องการที่จะลดความอ้วน ขณะเดียวกัน ก็ได้บริโภคอาหารที่มีรสชาติอร่อยด้วย นอกจาก ผักหวานป่า มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูง มีคุณสมบัติในการต้านสารอนุมูลอิสระสูง เมื่อนำมาทำเป็นแกงเลียง มีการใส่เครื่องเทศบางอย่างเช่น ใส่พริก หอมแดง กระชาย เข้าไป ก็ทำให้คุณสมบัติดังกล่าวสูงมากขึ้น ก็เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค นอกจากนำมาทำแกงแล้ว ที่นิยมก็นำมาผัด หรือว่านำไปจิ้มน้ำพริก เพราะฉะนั้นการบริโภคผัก ก็เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยให้มีสุขภาพดี เนื่องจาก ใยอาหารที่มีอยู่ช่วยในการดูแลระบบทางเดินอาหาร ถ้าผักหวานป่าราคาไม่แพงเกินไป เราก็อาจจะหาผักชนิดอื่นมาบริโภคแทนก็ได้ สิ่งหนึ่งที่จะแนะนำก็คือ ต้องพยายามบริโภคผักพื้นบ้านที่มีตามฤดูกาล เพราะว่าผักจะมีราคาไม่ค่อยสูง ช่วยทำให้เราประหยัดได้ หรือถ้าเราปลูกเอง หรือเก็บผักที่ขึ้นตามริมรั้ว ก็สามารถนำมาทำอาหารได้ ก็จะส่งผลดีต่อสุขภาพโดยร่วม

อาหารแต่ละภาค (ภาคเหนือ)

อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า ภาคอีสาน พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบสูง ประกอบด้วย ทิวเขา มีผ่าไม้น้อย เป็นทุ่งกว้าง เหมาะสำหรับเลี้ยงสัตว์ รับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก รสอาหารเค็ม เผ็ด และเปรี้ยว ทำให้เกิดอาหารที่ขึ้นชื่อ คือ ส้มตำ ลาบ ซุปหน่อไม้ ไส้กรอก หม่ำ (น้ำตับ) การจัดเตรียมอาหารไม่เน้นสีสันของอาหารหรือรูปแบบมากนัก กลิ่นของอาหารได้จากเครื่องเทศเหมือนภาคอื่นๆ แต่จะนิยมใช้ใบแมงลัก ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ผักแพว จะใส่ในอาหารเกือบทุกชนิด อาหารประเภทแกงไม่นิยมใส่กะทิ

อาหารพื้นเมืองจะมีอาหารพวกแมลง เช่น มดแดง จิ้งหรีด ตั๊กแตน ดักแด้ แมงกุดจี่  สัตว์อื่นๆ ตามธรรมชาติ เช่น ปูนา กบ เขียด อึ่ง แย้ งู หนูนา เป็นต้น

อาหารของแต่ละภาค (ภาคใต้)

อาหารไทยภาคใต้

                

ภาคใต้จะเริ่มตั้งแต่ชุมพรลงไปถึงประเทศมาเลเซีย มีลักษณะเป็นแผ่นดินที่ยื่นลงไปในทะเล โดยมีทะเลขนาบทั้ 2 ด้าน มีทิวเขาตะนาวศรีอยู่ทางทิศตะวันตกกั้นแนวพรมแดนไทยกับพม่า มีฝนตกชุกและมีช่วงฤดูฝนนานกว่าภาคอื่นๆ ของประเทศ จึงมีผักที่ใช้เป็นอาหารแตกต่างไปจากภาคอื่นๆ หลายชนิด เช่น สะตอ ลูกเนียง มะม่วงหิมพานต์ หน่อเหวียง ใบพาโหม อ้อดิบ

อาหารภาคใต้โดยทั่วไปมักมีรสจัด คือ เผ็ด เค็ม รสหวานได้จากกะทิ เครื่องปรุงรสเค็มได้จากกะปิ น้ำปลา น้ำบูดู รสเปรี้ยวได้จากมะนาว มะกรูด มะม่วงเบา ส้มแขก สีอาอาหารภาคใต้โดยทั่วไปมักมีรสจัด คือ เผ็ด เค็ม รสหวานได้จากกะทิ เครื่องปรุงรสเค็มได้จากกะปิ น้ำปลา น้ำบูดู รสเปรี้ยวได้จากมะนาว มะกรูด มะม่วงเบา ส้มแขก สีอาหารจะออกสีเหลืองจากขมิ้น ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์ที่นอกจากให้สีแล้ว ยังให้กลิ่นด้วย และดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลนี้เป็นอาหารหลัก การที่อาหารภาคใต้มีรสจัด จึงต้องมีผักรับประทานคู่ไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนลง เรียกว่า "ผักเหนาะ" เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว สะตอ ลูกเนียง ยอดมะกอก  นอกจากนี้ ยังมีการถนอมอาหารที่ขึ้นชื่อ เช่น กุ้งเสียบ น้ำบูดู ไตปลา เป็นต้น

อาหารของแต่ละภาค (ภาคเหนือ)

อาหารไทยภาคเหนือ

ภาคเหนือ ภูมิประเทศเป็นภูเชาสลับกับทิวเขาทอดเป็นแนวยาวจากเหนือลงไปใต้ มีที่ราบระหว่างภูเขา อากาศหนาวเย็น ทำให้มีพืชพรรณที่แตกต่างไปจากภาคอื่นๆ เช่น มะเขือส้ม ดอกงิ้ว พริกหนุ่ม มะแขว่น

แหลบ มีเขตแดนบางส่วนติดกับประเทศพม่า ทำให้เกิดการถ่นทอดวัฒนธรรม เช่น แกงฮังเล ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือขนมจีนน้ำมะเขือส้ม (ชาวไทยใหญ่ ชาวเงี้ยว) ข้าวซอย (ชาวจีนฮ่อ) มีการถนอมอาหารหลายชนิดที่ปัจจุบันเป็นที่แพร่หลาย เช่น แคบหมู หนังฟอง จิ้นส้มหรือแหนม ถั่วเน่า น้ำปู้ (น้ำปู) เป็นต้น

                  อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา ไขมันจะได้จากน้ำมันของสัตว์ สัตว์ที่นิมนำมาประกอบอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาน้ำจืด การรับประทานอาหารของคนภาคเหนือ จะใช้โต๊ะข้าวที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะอาหาร จะทำด้วยไม้รูปทรงกลมมีขาสูงพอที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ในปัจจุบันกลายเป็นการจัดเลี้ยงที่นิยมเรียกว่า งานเลี้ยงขันโตกดินเนอร์ ซึ่งจะมีรายการอาหารที่จัดดังนี้ ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก แกงฮังเล ลาบคั่ว (ไม่นิยมรสเปรี้ยว ปรุงรสเค็มนำ นำไปผัดกับน้ำมันให้สุก) ไส้อั่ว แคบหมู จิ้นทอด (หมูทอด) น้ำพริกหนุ่มหรือน้ำพริกอ่อง ผักสด ผักต้ม

อาหารของแต่ละภาค (ภาคกลาง)

ลักษณะอาหารของแต่ละภาค

อาหารไทยภาคกลาง

ภูมิประเทศเป็นที่ราบลุ่ม มีภูเขาบ้าง ส่วนมากเป็นภูเขาเตี้ยๆ มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน ที่สำคัญ ได้แก่ แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำท่าจีน แม่น้ำแม่กลอง ทำให้เกิดที่ราบลุ่มริมแม่น้ำเหมาะสำหรับเพราะปลูกและเลี้ยงสัตว์ จึงเป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์มากที่สุด เป็นที่ตั้งของเมืองหลวงนับหลายร้อยปี ตั้งแต่สมัยอยุธยาจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ จึงทำให้เป็นศูนย์รวมของวัฒนธรรมมีการติดต่อกับต่างประเทศ ทำให้เกิดการรับอิทธิพลทางด้านอาหาร เช่น การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันจากชาวจีน ขนมทองหยิบ ฝอยทอง มาจากชาวโปรตุเกส เครื่องแกงที่ใส่ผลกะหรี่มาจากชาวฮินดู เป็นต้น อาหารภาคกลางมักจะมีเครื่องเคียงของแนม เช่น น้ำปลาหวานคู่กับกุ้งเผา ปลาดุกย่าง แกงเผ็ดคู่กับของเค็ม น้ำพริกลงเรือคู่หมูหวาน เป็นต้น มีขนมหวานและอาหารว่างมากกกว่าภาคอื่นๆ เช่น ขนมจีบไทย ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้างตังหน้าตั้ง กระทงทอง ขนมชั้น ขนมสอดไส้ เป็นต้น ที่สำคัญเป็นที่ของพระราชวังของพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลต่างๆ มีการสร้างสรรค์อาหารชาววังที่เลื่องชื่อ

สรุปได้ว่า ภาคกลางเป็นที่มีความหลากหลาย รสชาติของอาหาร ภาคนี้ไม่เน้นอาหารไปทางรสหนึ่งรสใด คือต้องมีความกลมกล่อม มีรสเปรี้ยว รสเค็ม รสหวาน รสเผ็ด ไปตามชนิดของอาหารนั้นๆ และมักจะประกอบด้วยเครื่องปรุงแต่งกลิ่น รส เครื่องเทศ สมุนไพร